Sonntag, 30. Oktober 2011

Maronensuppe mit Zimt

Für Suppenliebhaber: Das ist der Rolls Royce unter den Suppen und damit die ideale Vorspeise für mein Herbstmenü, das ich für meine französischen Freunde gekocht habe. Die süßlich-nussige Note der Maronen habe ich mit etwas karamellisiertem Zucker und einem Hauch Zimt hervorgehoben. Damit das ganze nicht zu schwer wird, kommt am Ende etwas Milchschaum auf das Süppchen.


Maronensuppe

6 Portionen

500 g Maronen, gekocht und geschält
2 Schalotten
1 kleine Stange Lauch
1 kleine Möhre, geschält
150 ml Gewürztraminer oder anderen Weißwein
1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
1 EL Puderzucker
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt
Blattpetersilie

1 Tasse Milch

Schalotten fein würfeln, in einem EL Butter anbraten. Die Maronen klein schneiden, sechs ganze davon zur Seite legen. Die geschnitteten Maronen den Zwiebeln geben, anbraten. Puderzucker dazu, karamellisieren lassen. Nur den weißen Teil vom Lauch und die Möhre sehr fein schneiden, dazu geben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, den Alkohol kurz verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 25 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne zugeben und fein pürieren. Evtl. etwas Brühe hinzugeben. Mit Zimt leicht parfümieren.

Aus der heißen Milch einen Milchschaum herstellen (mit dem Schneebesen oder dem Milchschäumer). Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die zur Seite gelegten Maronen in Scheiben schneiden, in Butter kräftig anrösten.

Die Suppe in sechs Teller geben, einen Esslöffel Milchschaum darauf geben, mit gehackter Petersilie und den Maronen servieren.


Sonntag, 23. Oktober 2011

Gemüse-Curry mit Fisch

Es gibt Tage, an denen man unbedingt etwas Warmes braucht. Draußen regnet es, die Nase läuft und man hat Angst, sich schon wieder erkältet zu haben. Ich koche dann immer dieses schöne, scharfe gelbe Curry, mit Ingwer und Chili und - je nachdem was gerade da ist - Krabben, Fisch, Hühnchen oder einfach nur mit Gemüse. Wichtig: Die Gemüse-Stücke nicht zu klein schnippeln, damit jede Zutat ihren eigenen Geschmack behält.


Gemüse-Curry mit Fisch und Krabben

4 Portionen

2 Schalotten
1 walnußgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 große Stange Lauch
2 Karotten
1 Kartoffel
1 Paprika-Schote
1 Zucchini 
200 g Cherry-Tomaten
Olivenöl

1 EL gelbe Curry-Paste
200 ml Kokosmilch
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chili
gehackte Korianderblätter oder Blattpetersilie

200 g Krabben
300 g weißen oder roten Fisch, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitrone

2 Esslöffel Joghurt (10% Fett)
Reis

Fisch und Krabben waschen, würzen und säuern. Schalotten und restliches Gemüse schälen (falls nötig) und in nicht zu kleine, gleich große Stücke schneiden. Tomaten waschen. Knoblauch und Ingwer fein hacken, in Öl leicht andünsten. Das Gemüse (außer die Tomaten) zugeben, 5 Minuten braten, Currypaste dazu, kurz Farbe nehmen lassen, mit Brühe begießen und aufkochen.

Auf niedrige Hitze schalten, Kokosmilch zugeben, Gewürze dazu und ca. 30 Minuten zugedeckt leicht simmern lassen. Acht Minuten vor Ende der Garzeit Fisch, Cherrytomaten und Krabben dazu geben und mitköcheln. Noch einmal abschmecken und mit Reis, einem Kleks Joghurt  und Koriander-Blättern servieren.



Dienstag, 18. Oktober 2011

Toast-Cannelloni mit Mozzarella und Auberginen-Mousse

Habe mal wieder nichts aufregendes im Haus gehabt, aber viel Lust zu kochen. Ein kleiner Spaziergang zum Hummus-Mann hier im Viertel, bei dem ich gerne frische Auberginen-Creme kaufe, hat mich gerettet. Aus Toast-Scheiben, Mozzarella und der Creme habe ich eine tolle Vorspeise fabriziert. Seht selbst.


Toast-Cannelloni
2 Portionen 

4 große Toastscheiben
1 Kugel Büffel-Mozzarella
4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 
3 EL Auberginen-Creme
Butter 

Dazu: frischer, grüner Salat, Cherry-Tomaten 

Die Toastscheiben mit einem Nudelholz platt rollen. Von einer Seite dünn mit Butter bestreichen. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden, die Tomaten fein hacken. Die Toastscheiben auf der ungebuttertern Seite mit der Creme bestreichen, mit den Tomaten bestreuen und an das obere Ende etwas Käse geben. Aufrollen, festdrücken und in einer Pfanne rund herum anbraten. Halbieren und auf einem Salatbett anrichten. 



Donnerstag, 13. Oktober 2011

Boudin Noir im Päckchen mit Apfel und Zwiebel

Ich gebe es zu, Blutwurst ist nicht jedermanns Sache. Aber Boudin Noir ist so lecker! Ich habe es auch hier zuerst klassisch gehalten und Boudin Noir mit gebratenen Apfelscheiben und gerösteten Zwiebeln kombiniert. Aber das wäre ja langweilig, ohne eine knusprige Strudelteighülle, in der sich die drei Komponenten schön aneinanderschmiegen können. Passt top zu dunkelgrünem Salat - und zu meinem French Menue Revisited.


Boudin Noir im Strudelteig

4 Portionen

1 Boudin Noir
1 großer Apfel (säuerliche Sorte, Boskop, Glockenapfel), geschält, geviertelt und fein gehobelt
1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Scheiben
2 TL Butter
Zitronensaft, Salz. Pfeffer
1 TL Öl

4 Blätter Strudel-, Filo- oder Brickteig
2 EL Olivenöl
4 Stücke (ca. 20 cm) Küchenschnur

Die Blutwurst in etwas heißem Öl auf beiden Seiten ca. 4 Minuten braten. In einer zweiten Pfanne 1 TL Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten und weich werden lassen. Herausnehmen, 1 TL in die Pfanne geben, die Äpfel darin Farbe nehmen lassen und mit Zitronensaft und etwas Salz würzen. Die Boudin in acht Scheiben schneiden, in die Mitte eines jeden Teigblattes einen Teelöffel Zwiebel, 1 Esslöffel Apfelscheiben und 2 Wurstscheiben legen.

Die Seiten des Teigblattes in der Mitte zusammenfassen, mit der Schnur zusammenbinden. Die Päckchen mit etwas Öl bepinseln und ca. 10 Minuten bei 180°C goldbraun backen. Mit frischem, grünen Salat servieren.

Sonntag, 9. Oktober 2011

Magret de Canard mit Kürbispüree und Orangensauce

Wenn Besuch kommt, muss schon ein bisschen was besonderes aufgefahren werden - vor allem bei kulinarisch gebildeten, äußerst wertvollen Gästen wie meiner Freundin Miranda. Für die gab's am Wochenende ein traditionelles französisches Menü mit einem leicht deutschen Einschlag. Der Hauptgang: Ente in Orangensauce und Kürbispüree mit Kürbiskern-Pesto.


Magret de canard à l'orange

2 Personen

1 Entenbrust
2 El Honig
1 Orange (unbehandelt)
3 El Wasser
Salz, Pfeffer

Die Fettseite der Entenbrust regelmäßig einschneiden, auf der Haut in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten. Ca 3 Minuten knusprig goldbraun braten, wenden, Temperatur verringern und langsam 8 - 10 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. Das ausgetretene Entenfett wegschütten, den Saft einer Orange und ca. 10 Orangen-Zesten in die Pfanne geben, Honig, Salz und Pfeffer dazu, kurz einreduzieren lassen, etwas Wasser aufgießen, falls die Sauce zu dick wird oder zu stark karamellisiert.

Kürbispüree

1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss (frisch gerieben)
1/4 l Weißwein
3/4 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl

Die Schalotte und den Knobi fein würfeln, in Öl andünsten. Den Kürbis aushöhlen und in Würfel schneiden (Schale kann man dran lassen), dazu geben und kurz mit anbraten. Mit Weißwein und Brühe aufgießen, Lorbeerblatt, Muskat, Salz und Pfeffer dazu und zugedeckt 30 Minuten köcheln. Evtl. etwas Brühe abgießen, Lorbeerblatt rausnehmen und alles fein pürieren, mit Zitrone abschmecken.


Kürbiskern-Pesto

1 handvoll Rucola, gewaschen und kleingeschnitten, ohne Stiele
3 EL geröstete Kürbiskerne
Olivenöl
Salz, Pfeffer



Alles mit dem Mixstab pürieren.

Das Püree mit dem Pesto auf einen Teller geben, die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf drapieren und mit der Orangensauce beträufeln.

Freitag, 7. Oktober 2011

Apfel-Pfirsich-Crumble

Ein Crumble ist schon deshalb eines meiner liebsten Desserts, weil es sich super vorbereiten lässt. Ich habe immer etwas Streußelteig im Eisfach und Obst ist sowieso immer da. Dieses Rezpet lässt sich unendlich variieren, mit Zwetschgen, Beeren, Rhabarber, Kirschen. Aber eine Kugel Vanilleeis muss auf jeden Fall dazu.


Warmer Crumble mit Äpfeln und Pfirsichen 

für 4 Personen

2 große Äpfel (am besten Boskop oder Glockenäpfel)
2 Pfirsiche
1 Zitrone (Saft)
1 Messerspitze Zimt

100 g Mehl
100 g Zucker
60 g Butter
1 TL Vanillezucker
1 EL Blättermandeln

Puderzucker zur Deko

Äpfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Pfirsiche waschen, ebenfalls klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft marinieren. In eine gefettete Auflaufform geben.

Die restlichen Zutaten zu Streußeln verkneten. Oder macht am besten die doppelte Menge (siehe Eisfach-Trick). Über die Früchte geben und ca. 25 -30 Minuten bei 180°C backen.

Nur kurz abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm mit Vanilleeis servieren.





Mittwoch, 5. Oktober 2011

Bretonische Crêpes aus Buchweizenmehl

Endlich sind die ersten Prüfungswochen vorbei und ich habe wieder Zeit zu kochen. Diese klassisch bretonischen Crêpes sind besonders: Nicht nur ist der Teig durch das Buchweizenwehl knuspriger und würziger, auch lässt er sich viel dünner ausbacken. Ich habe meine Crêpes mit Rächerlachs, Blattspinat und Ziegenfrischkäse gefüllt - und zum Nachtisch mit Nutella. 
 

Crêpes bretonnes  
ca. 20 Stück 
250 g Buchweizenmehl
2 Eier
300 ml Milch
300 ml Wasser
50 g flüssige Butter
1/2 TL Salz 
Eier mit Milch und Wasser verrühren, Mehl und Salz unterrühren und 
1 Stunde ruhen lassen. ( Das ist wirklich wichtig.) 

Eine grosse beschichtete Pfanne erhitzen, ein Flöckchen salzige Butter hineingeben
und einen Löffel Teig auf eine Seite der Pfanne geben. Die Pfanne schräg halten sodass der Teig auf die andere Seite fließt. So entsteht ein schöner, dünner Crepe, den man gleich füllen, oder auch kalt werden lassen und später nocheinmal knusprig braten kann. 
 
 
Füllungen:

Ei, Schinken und geriebener Comté : Den Crepe in die Pfanne legen, das Ei darüber aufschlagen, stocken lassen, mit Käse bestreuen und Schinken darauf verteilen.

Gorgonzola, Speck und Apfelspalten : Speckwürfel vorher anbraten
 
Apfelmus, Mandeln und brauner Zucker: Mandelstifte anrösten