Sonntag, 22. April 2012

Kabeljau in Chorizokruste

Terre et mer - "Erde und Meer"- heißt es in Frankreich, wenn man Fisch und Fleisch zusammen auf einen Teller bringt. Eine echte Herausforderung. Ich habe mir für das Arthur-Menü dieses Gericht als Hauptgang ausgedacht und ich verspreche Euch, dass scharfe spanische Wurst wunderbar zu zarten Kabeljau passt.


Kabeljau in der Chorizo-Kruste 
2-3 Portionen 
400 g Kabeljau
40 g spanische Chorizowurst, fein geschnitten 
30 g Mehl
60 g Butter
1 Knoblauchzehe 
Chili
Salz, Pfeffer
Zitrone 

Die Wurst auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 110°C 18 Minuten trocknen, abkühlen lassen. In einem Mixer fein mahlen, mit gehacktem Knoblauch, weicher Butter, Mehl und Gewürzen zu einer Creme verarbeiten. 
Auf ein Stück Backpapier streichen und mit einem zweiten Stück Backpapier belegen und mit einem Nudelholz glatt rollen. Im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 15 Minuten).


Den Fisch würzen und säuern, die Krüste auf die Fischstücke passend zuschneiden und den Fisch damit belegen. Auf ein mit Backpapier belegten Blech legen und bei 170°C ca. 8 Minuten überbacken. Zum Schluss 1 Minute unter den Grill stellen. 
 
Tomaten-Kerbel-Creme 
 
1 Schalotte fein hacken und in 1 EL Butter anbraten. Mit einem Schuss Weißwein und 80 ml Brüge ablöschen, aufkochen lassen. Mit 80 ml Sahne, einem TL Tomatenmark, Salz und Pfeffer verrühren. Ein paar Kerbelblätter hacken und dazugeben.  
 
Butterkartoffeln: 
 
4 mittelgroße Karrtoffeln schälen und in 1cm-dicke Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen und 1 TL Butter dazugeben. Kochen bis das Wasser verdampft ist, evtl. etwas Wasser nachgießen, bis die Kartoffeln gar sind. 


Dienstag, 17. April 2012

Steinpilz-Ravioli

Es geht weiter mit dem Arthur-Menü: Als Zwischengang gibt es Pasta. Für die Füllung habe ich mir besondere Mühe gegeben, die sich ausgezahlt hat. Die würzige Mischung aus Pinienkernen und Pilzen macht eine Sauce überflüssig. Deshalb habe ich die edlen Teigtaschen ganz schlicht mit Olivenöl, Parmesan und ein paar gebratenen Tomaten serviert.


Steinpilzravioli mit Balsamicotomaten
 
3-4 Portionen 

500 g Nudelteig, dünn ausgerollt (ich habe ihn gekauft, fleissige Nudelmaschinenbesitzer machen ihn selbst)
2 Schalotten
1 Zehe junger Knoblauch
1 EL Butter
100 g Steinpilze oder Stein-Champignons
2 EL geröstete Pinienkerne 
3 kleine Zweige Thymian 
100 g Mascarpone 
50 g Parmesan 
Salz, Pfeffer 
1 Ei
200 g Cherrytomaten
Olivenöl
3EL Balsamico
Salz, Pfeffer
 
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten. Die Pilze mit einem Küchentuch abreiben, auf keinen Fall waschen, fein hacken und dazu geben. Kräftig braun anbraten (auf keinen Fall in der Pfanne salzen, das entzieht den Pilzen Wasser). Thymianblättchen dazu geben, kurz mitbraten, Pinienkerne dazu geben. Vom Feuer nehmen und komplett abkühlen lassen. 
 
In einer Schüssel Mascarpone, geriebenen Parmesan und Pilzmischung verrühren, das Ei trennen und das Eigelb zugeben, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den ausgerollten Nudelteig mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen setzen, und die ihre Umgebung mit Eiweiss bestreichen. Mit Nudelteig bedecken und mit einem Ausstecher Kreise oder jede beliebige Form ausstechen. 
 
In einem grossen Topf Wasser erhitzen, salzen, die Ravioli darin garen bis sie oben schwimmen. Die Tomaten im Öl sanft anbraten, würzen und Balsamico und etwas Thymian zugeben. Mit den Ravioli anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen.

Dienstag, 10. April 2012

Rote Bete im Salzteig

Ich habe an Ostern für meinen französischen Freund Arthur gekocht, der selbst ein großartiger Koch ist und wirklich was von guter Küche versteht. Deshalb wollte ich für ihn ein Dinner zaubern, das er so schnell nicht vergisst. Heute zeige ich Euch die Vorspeise: Gemüsecarpaccio. Das Besondere: Rote Bete wird im Salzteig gegart, verwässert also nicht und behält so einen wunderbar würzigen Geschmack. Ausprobieren lohnt sich!


Rote Bete-Carpaccio im Salzteig gegart

 2-3 Portionen 

2 mittelgrosse Kugeln Rote Bete 
500 g Salz 
500 g Mehl 
350 ml Wasser 

1 Hand voll Rucola 
50 g Parmesan 
2 EL geröstete Pinienkerne 
3 EL Balsamico Essig 
3 EL Kürbiskernöl 
frisch gemahlener Pfeffer 
ein paar Spritzer Zitronensaft 

Die rote Bete gut waschen und kräftig anschrubben. Aus Salz, Mehl und Wasser einen Teig kneten, in zwei Teile teilen und die Rote Bete damit einpacken.

Bei 180°C ca. 75 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen. Die rote Bete aus dem Teig lösen und die Haut abziehen. 
 

In möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, pfeffern.


Den Rucola waschen, trocken schleudern und auf dem Carpaccio verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen und mit einem Sparschäler Parmesan darüber hobeln. Mit Kürbiskernöl, Essig und Zitronensaft beträufeln. Mit frischen Baguette servieren.

Sonntag, 8. April 2012

Apfel-Streusel-Kuchen

Ostern wird in der Familie Starmoney ordentlich gefeiert. Zum Wiedersehens-Kaffee hat sich meine Schwester diesen rustikalen Apfelkuchen gewünscht. Er besteht aus vier Schichten: Luftiger Hefeteig, Quarkcreme, Apfelspalten und Streußel. Schmeckt nach Heimat.
 

Apfelkuchen mit Streuseln

12 Stücke

1 Rezept Hefeteig  

250 g Quark
1 Ei
2 EL Zucker
1 EL Vanillepudding-Pulver
1 Zitrone (Saft)

4 große Äpfel (Elstar, Boskop oder ähnliche Sorte)
1/2 Zitrone (Saft)

80 g Mehl
60 g Zucker
60 g Butter
2 EL Blättermandeln

Puderzucker

Den Teig schön lange gehen lassen, rund auswellen und in eine gefettete Kuchenform geben (28 cm Durchmesser).

Für die Creme Quark, Ei, Zucker, Pudding und Zitronensaft verrühren. Auf dem Teig verstreichen, 1/2 cm Rand lassen.

Die Äpfel schälen, vierteln, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Auf die Creme legen.

Die restlichen Zutaten zu groben Streuseln verkneten und auf den Kuchen geben. Bei 180° C ca. 50 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben.